對(duì)經(jīng)過抽樣檢查合格后的肉松排骨包裝。 
 
 
　　肉松排骨起鍋后，再經(jīng)過兩臺(tái)大功率的排風(fēng)扇40分鐘降溫。 
 
 
　　將選好的豬肉骨頭沖洗后下鍋燒煮。 
 
 
　　加入獨(dú)家精心配制的五香、醬油、花椒等調(diào)料。 
 
 
　　燒煮過程中，控制火候、及時(shí)翻炒，保證每塊骨頭燒煮入味。 
 
 
　　香氣撲鼻的肉松骨頭出鍋。
 
　　□太倉(cāng)日?qǐng)?bào) 記者 李 華 /文 計(jì)海新/圖
　　

　　年末歲尾，正是肉松骨頭賣得最火的時(shí)候。清晨7點(diǎn)剛過，周雙虎就早早地趕到車間里，換衣、洗手、備料，開始了一天的忙碌。

　　周雙虎首先在原料庫里打開了一箱箱尚在冰凍中的原料——豬肉骨頭，然后彎下身子一塊塊地分揀，不時(shí)細(xì)心地將個(gè)別不符合規(guī)格的“漏網(wǎng)之骨”剔除出去。選料、清洗、下鍋、配料、翻炒、冷卻、包裝、殺菌……老周一邊忙著，一邊告訴記者，肉松骨頭的烹制工藝說起來非常簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)直和老百姓居家過日子時(shí)燒骨頭差不多，但很多人就是做不出來那地道的口味：色澤醬紅，肉質(zhì)酥而不爛，腴而不肥，油而不膩，咸中帶甜……

　　“太倉(cāng)肉松骨頭美味之所以100多年來持久不衰，主要是因?yàn)槲覀兪冀K堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝烹制，盡管上百年來，烹制的設(shè)備變了一代又一代，但一直延續(xù)老祖宗的做法。”周雙虎說，這其中火候和翻炒是烹制的關(guān)鍵。他們現(xiàn)在使用的是蒸汽加熱的雙層釜，烹制過程中先用急火翻炒45分鐘，再燜煮25分鐘左右。在這1個(gè)多小時(shí)的炒制中，加熱溫度始終控制在95~100℃，只有這樣才能確保烹制出來的肉松骨頭的口感。

　　火候控制好了，翻炒更是成功烹制肉松骨頭的基本功。老周說，雖然他們現(xiàn)在使用的雙層釜一鍋可以烹制240斤骨頭，特制大鏟子一鏟也得盛上30斤，但在急火翻炒的45分鐘里，自己每隔7~8分鐘就要把鍋里的骨頭翻炒一次，只有這樣才能確保骨頭不糊不焦，肉質(zhì)酥而不爛。

　　俗話說：“好肉生在骨頭上”，作為太倉(cāng)傳統(tǒng)的食品“太倉(cāng)肉松骨頭”至今已有130多年的歷史。自古就有“鴻順骨頭鍋里煮，武陵老街三里香”之美稱。據(jù)介紹，肉松骨頭之所以能香飄百年，除了配以純天然調(diào)輔料、香料外，主要是因?yàn)榫x原料，加工肉松骨頭的原料主要來自鮮豬的筒骨、髕骨、肋骨。一般來說，一頭250斤左右的豬，選出能加工肉松骨頭的原料只有50斤左右；同時(shí)他們還要求每塊骨頭的重量不低于3~4兩，含肉量不少于30%。作為太倉(cāng)乃至蘇州的老字號(hào)美食，太倉(cāng)肉松骨頭上百年來始終受到消費(fèi)者的追捧，據(jù)悉，近年來太倉(cāng)肉松食品有限公司年銷售量都在上百噸。